Đầu bếp Italy sốc khi ăn pizza và spaghetti ở Việt Nam

Federico Pinzi (Feder), chủ một nhà hàng Italy tại quận 2, TP HCM, đã kỳ vọng một đĩa spaghetti đậm hương vị Italy với phần sốt kem truyền thống làm từ trứng, phomai và pancetta (thịt xông khói). Tuy nhiên, món anh nhận được là một “phiên bản kỳ quặc” với sốt kem hơi nhão, không hương vị và được tô điểm bằng đậu Hà Lan. Feder đã lịch sự gọi đầu bếp để trao đổi về món ăn Italy truyền thống.

Không riêng spaghetti carbonara, pizza cũng được biến tấu. Ví dụ, pizza Margherita là món cơ bản nhất trong các loại pizza Italy, gồm cà chua, húng quế tươi và lượng vừa đủ phô mai. Tại Việt Nam, nhiều nơi làm món này với độ chua giảm, tăng vị ngọt và cho thật nhiều phô mai. Feder hiểu người Việt thích phô mai kéo sợi, khi ăn tạo thành hiệu ứng đẹp mắt.

Feder cũng thấy “kỳ lạ” khi spaghetti được ăn kèm dưa chuột. Topping một chiếc pizza truyền thống Italy thường gồm prosciutto (jambon kiểu Italy), nấm và olive. Pizza dứa cũng khá phổ biến tại Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới. Feder nói anh chưa ăn pizza dứa và không có ý định thử món này vì “dòng máu Italy” không cho phép. Tại Italy, nhiều người không thể chấp nhận sự kết hợp giữa pizza với dứa.

“Tôi nghĩ hương vị của pizza dứa chắc không tệ. Tuy nhiên, nó cũng giống việc người Việt ăn bún đậu lại chấm nước tương thay vì mắm tôm. Người Việt chắc không chê nhưng họ sẽ nói bạn ăn sai cách”, anh nói.

Theo Feder, cách chế biến pizza và spaghetti truyền thống Italy ở mỗi vùng mỗi khác nhưng phần bánh, sợi pasta đều được làm từ bột và nước (spaghetti có thêm trứng). Ngoài phần bột được nhào nặn kỹ, các đầu bếp phải ủ đúng thời gian để tạo ra hương vị tốt nhất. Người Italy cũng chú trọng sử dụng nguyên liệu tươi ngon nhất như dầu olive loại “extra virgin” (dầu olive nguyên chất tinh khiết), những quả cà chua mọng nước, phô mai burrata hay lá basil tươi.

Tuy nhiên, ở Việt Nam, nhiều nhà hàng đã biến tấu các phiên bản để phù hợp khẩu vị người Việt. Feder vẫn sẵn sàng ăn các món Italy biến tấu tại nước ngoài nhưng không chắc những người Italy khác cũng vậy. Điều này còn phụ thuộc vào “độ mở” trong suy nghĩ từng người. Một số vùng như Napoli khá “bảo thủ”. Họ tự hào về pizza của vùng vì đây là nơi khai sinh pizza. Việc họ chấp nhận một phiên bản biến tấu dù ngon thực sự rất khó.

“Cá nhân tôi nghĩ không có phiên bản biến tấu nào đánh bại được hương vị truyền thống”, anh nói.

Dù vậy, Feder cũng khá yêu thích một phiên bản “pizza Việt Nam” là bánh tráng nướng. Lần đầu ăn món này ở một quán lề đường, đầu bếp Italy đã “choáng” vì có hơn 15 tùy chọn topping từ gà, bò tới trứng. Anh nhận xét cách làm bánh tráng nướng tương đối giống pizza về hình thức thể hiện, gồm phần đế, topping rồi nướng.

Là người kinh doanh nhà hàng nhiều năm, Feder hiểu mỗi người có khẩu vị riêng và đáng được tôn trọng. Việc thay đổi cách làm truyền thống để phù hợp văn hóa địa phương không xấu. Tuy nhiên, người đầu bếp cần đủ sự tinh tế để cân bằng giữa yếu tố địa phương và tính truyền thống của món ăn, thể hiện sự tôn trọng dành cho món ăn truyền thống.

Tại nhà hàng của mình, Feder không biến tấu các món ăn Italy nhưng sẽ chọn những món hợp khẩu vị người Việt nhất. Tuy nhiên, không phải mọi thứ tại Italy đều có thể tìm thấy ở Việt Nam. Ví dụ với cappelletti – món mì ống có hình dạng như chiếc mũ và là đặc sản ở phía Bắc Italy – Feder chọn sử dụng hạt óc chó thay vì hạt thông truyền thống, loại hạt khó kiếm ở Việt Nam. Sự kết hợp này vẫn đem đến hương vị cổ điển của Italy và dấu ấn Việt Nam.

Feder cũng quen dần với việc được khách gọi cappuccino vào buổi chiều. Anh cho biết người Italy có quy tắc bất thành văn là cappuccino chỉ uống buổi sáng, không bao giờ dùng sau bữa ăn. Tuy nhiên, nhiều người Việt đến nhà hàng anh và gọi cappuccino vào giờ chiều, thậm chí tối. Feder thường giải thích cho khách hàng về việc cappuccino có thể gây rối loạn tiêu hóa nếu uống buổi chiều.

“Đó là những cuộc trò chuyện thú vị. Nó cho tôi thấy ẩm thực có thể đưa các nền văn hóa xích lại nhau thế nào”, anh nói.

Tú Nguyễn