Bún bò ‘múa lửa’ ở Hà Nội

Nằm trong con ngõ rộng khoảng 1,5 m trên phố Khương Thượng, quận Đống Đa là quán bún bò Nam Bộ của ông Hà Đình Hòa (67 tuổi). Đây là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách quanh khu vực trong gần 20 năm qua.

Từng là bộ đội tham gia giải phóng miền Nam, ông Hòa (ảnh) từng có thời gian dài sống và làm việc tại TP HCM. Tại đây, ông được một người thầy chỉ dạy và truyền lại công thức món bún bò.

Có nghề trong tay, đầu những năm 2000, ông mở quán tại địa chỉ số 12 ngõ 111 Khương Thượng và bán đến nay. Ngoài công thức được truyền lại, ông Hòa còn tự tìm cách để tạo nên sự độc đáo cho quán ăn của mình. Đó là những màn “múa lửa” trên bếp bằng chảo xào thịt bò. Nhờ vậy trong gần 20 năm qua, quán ăn của ông vẫn luôn duy trì lượng khách ổn định.

Mở bán từ 8h đến 21h hằng ngày, quán có hai không gian để phục vụ thực khách. Phía bên phải (ảnh) là nơi đặt bếp, tủ nguyên liệu để ông Hòa chế biến món ăn và ba chiếc bàn để khách ngồi thưởng thức. Phía bên trái là một mặt bàn inox gắn lên tường và những chiếc ghế nhựa, phục vụ được khoảng 5 – 7 khách cùng một lúc.

Tuy không sở hữu không gian rộng hay vị trí thuận lợi nhưng không gian quán được ông Hòa sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ.

Có 8 loại nguyên liệu để tạo nên một bát bún bò Nam Bộ, gồm rau xà lách, sợi bún, giá đỗ, giò bò, thịt bò, lạc rang, hành phi và nước sốt.

Trong đó, công đoạn tốn nhiều thời gian nhất là xào thịt bò. “Thịt bò xào chín tới phải ăn ngay thì mới mềm và ngon. Nếu xào trước để nguội thịt sẽ bị khô, xào lại lần hai thì dai và mất vị ngọt”, ông Hòa chia sẻ.

Vì vậy, khi khách gọi món, ông mới bắt đầu chế biến. Từng lá xà lách xanh đã rửa sạch được cắt nhỏ, lót dưới cùng. Thêm bún, giá đỗ tươi và giò bò thái sợi lên trên. Sau đó ông mới bắt đầu chế biến thịt.

Đây cũng là lúc ông Hòa trình diễn kĩ năng “múa lửa” cho thực khách xem. Ông Hòa sử dụng một chiếc bếp ga mini và một chiếc chảo nhỏ. Đợi dầu trên chảo nóng, cho thịt bò thái lát đã ướp hạt tiêu và tỏi băm, dùng đũa đảo nhẹ vài vòng.

Khi chảo nóng, ông Hòa lắc nhẹ cổ tay đang cầm phần cán, ngọn lửa bùng lên, bao trùm lấy toàn bộ miệng chảo. Những miếng thịt bò được tẩm ướp gia vị, khi sém lửa, cháy xèo xèo trên chảo bắt đầu dậy lên mùi thơm của hạt tiêu và tỏi.

Để học được kỹ thuật này, ông Hòa đã tốn nhiều thời gian và công sức trong thời gian đầu. “Khi lắc chảo phải đảm bảo thịt được quay tròn theo đúng quỹ đạo, như vậy mới không bị văng ra ngoài. Lửa cuộn từ dưới lên trong phạm vi nhất định để tập trung làm chín thịt, không bùng lên quá cao và lan ra quá rộng”, ông chia sẻ bí quyết. Màn “múa lửa” này chỉ diễn ra trong khoảng 15 – 20 giây để thực khách chứng kiến.

Sau khoảng 3 phút xào trên bếp, thịt bò chín được trải đều trên mặt bát. Lạc rang giã nhỏ và hành phi rắc lên trên.

Nguyên liệu cuối cùng và cũng là nguyên liệu chính tạo nên hương vị của món bún bò Nam Bộ là nước sốt. Phần nước sốt mặc dù có những nguyên liệu tương tự như nước chấm của món bún chả nhưng hương vị khác biệt.

Nước dùng được pha chế từ một số gia vị như nước mắm, chanh, đường, nước đun sôi để nguội theo công thức riêng, đặc biệt không có tỏi, ớt. Riêng với nước mắm phải chọn đúng loại. “Ngay cả khi dùng nước mắm đắt tiền nhưng không đúng loại, nước dùng cũng không ngon”, ông Hòa chia sẻ.

Phủ trên mặt bát bún là lớp hành phi vàng giòn rụm, lạc rang béo, bùi. Trước khi ăn, thực khách dùng đũa trộn các loại nguyên liệu để thấm đều gia vị, làm lộ ra màu xanh của rau và màu trắng của bún cùng với giò bò, thịt bò xào, giá đỗ.

Thịt bò trong một bát tuy không nhiều do có thêm giò bò, nhưng được tẩm ướp kỹ, xào chín tới nên vừa ngọt, mềm, tỏa hương thơm. Các nguyên liệu khác không tẩm ướp, vị nguyên bản, song thấm nước dùng chua ngọt dịu, đậm đà vị mắm.

Quán chỉ bán món bún bò Nam Bộ nhưng có nhiều mức giá để thực khách lựa chọn tùy theo sức ăn, dao động 40.000 – 70.000 đồng.

Khách đến quán chủ yếu là khách quen và khách trẻ tuổi, biết đến qua các bài viết trên mạng xã hội. Dù thu hút thực khách bởi màn “múa lửa” trong bếp, nhưng điều giữ chân khách là món ăn sạch sẽ, nguyên liệu tươi ngon, theo chị Nguyễn Thị Lan, 38 tuổi, sống ở Khương Thượng và là khách quen nhiều năm của quán.