Gỏi bò vị phở trong nhà hàng Michelin ở Hà Nội

Nhà hàng Pháp French Grill trong khách sạn JW Marriott Hanoi được công nhận Michelin Selected 2023 có món ăn với cái tên gây tò mò – gỏi bò vị phở (phở beef tartare), phong cách Pháp nhưng mang hương vị ẩm thực Việt.

Bò tartare đã tồn tại từ lâu trong nền ẩm thực Pháp. Thay vì nấu chín, món này sử dụng thịt bò tươi, cắt thành những miếng nhỏ rồi trộn với các loại gia vị và sốt. Được truyền cảm hứng từ phong cách ẩm thực tinh tế và cân bằng của người Hà Nội, bếp trưởng Jean Francois Nulli đã dùng phở bò để làm hương vị chính cho món ăn mình sáng tạo.

Quá trình thử nghiệm mất khoảng một tháng. Phần thịt bò sống không gây khó cho bếp trưởng người Pháp vì ông đã có sẵn loại bò yêu thích – thăn nội bò Wagyu từ Australia với chỉ số vân mỡ MB3+. Đây là phần thịt ngon và mềm nhất trong con bò, đậm đà và có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Bước tiếp theo, ông Nulli nghiên cứu những hương vị Việt hợp với thịt bò và phở được chọn. Đã sống 8 năm ở Hà Nội nhưng bếp trưởng Nulli khá khó tính trong ăn uống, chỉ dùng đồ quen thuộc như bánh mì, thịt nguội, phô mai, những món không nhiều gia vị, và không ăn phở.

“Nulli không ăn phở nhưng bị hấp dẫn bởi hương thơm và khẳng định mùi vị của phở chắc chắn hợp với bò tartare”, quản lý nhà hàng French Grill, chị Nga Nguyễn, cho hay.

Vị phở thể hiện rõ nhất ở phần nước dùng và phở bò thường yêu cầu nước dùng phải nóng khi thưởng thức. Đây là điều khiến ông Nulli đau đầu. Gỏi bò sống là món khai vị lạnh nên không thể kết hợp với nước dùng nóng.

“Tôi đã nghĩ theo hướng làm lạnh phần nước phở”, ông Nulli nói.

Và cuối cùng ông đã tìm cách dùng nước phở làm thạch rồi xay nhuyễn. Thực khách sẽ cảm nhận được vị phở đậm đặc và thơm mát, thay vì dùng nước phở nóng khiến món ăn bị hỏng kết cấu. Nước phở, theo yêu cầu của ông Nulli, phải do đầu bếp bản địa nấu.

Phần sốt, ông đã thay thế công thức truyền thống với nhiều gia vị mạnh (nụ bạch hoa, hạt tiêu, hành tím, mù tạt, ớt cay Tabasco) bằng sốt manyonnaise với chanh xanh, dầu húng quế và gừng, những gia vị đi kèm phở. Húng quế được sử dụng dưới dạng dầu để mùi hương rõ nhất. Gừng có vị cay nhẹ và có sự cân bằng theo thuyết âm dương trong ẩm thực châu Á.

Để hoàn thiện món ăn, ngoài bò mềm, sốt béo thơm mùi gia vị, thạch phở đậm đà, cần thêm các yếu tố như độ giòn và vị chua để cân bằng. Nulli thêm black crouton (bánh mì nướng giòn vị tinh than tre) và rau củ Việt Nam ngâm chua ngọt gồm cà rốt và củ cải trắng, để màu sắc cũng như vị tổng thể được hài hòa.

Gỏi bò vị phở được trình bày đơn giản. Phần thịt bò được đóng như một chiếc bánh tròn cao khoảng 2 cm, bên trên là sốt manyonnaise húng quế, tiếp đến là black crouton, rau củ muối, thạch vị phở, tía tô tươi. Lòng đĩa được tưới thêm một lớp dầu húng quế để tạo màu sắc. Món ăn được bày trên một chiếc đĩa tôn màu tự nhiên của nguyên liệu.

Đây là món khai vị lạnh nên cần thưởng thức đầu bữa ăn, trộn đều các nguyên liệu và uống cùng một ly rượu vang trắng hoặc hồng. Nhiều thực khách cho rằng thịt đỏ phải kết hợp với vang đỏ nhưng món gỏi bò của bếp trưởng Nulli là ngoại lệ.

“Vị béo của mayonnaise, tươi mát của rau củ muối, ngọt của thịt bò sống kết hợp với vị chua của rượu vang trắng hay hồng là tuyệt nhất”, chị Nga cho hay.

Món ăn thể hiện được phong cách ẩm thực hiện đại, làm mới món truyền thống bằng kiến thức ẩm thực chuyên sâu. Bếp trưởng Pháp muốn thực khách nhớ đến món ăn thông qua cách phối hợp các nguyên liệu tầng tầng lớp lớp vị, hương thơm và cấu trúc chặt chẽ.

“Tôi thích sự biến tấu, phá vỡ cấu trúc thông thường của các nguyên liệu”, ông Nulli nói và cho biết tìm thấy niềm vui trong việc nâng tầm món Pháp truyền thống kết hợp với những yếu tố bản địa Việt Nam.

Tất cả các món của ông Nulli đều áp dụng nguyên tắc “Everything together” – thưởng thức tất cả nguyên liệu trên đĩa cùng nhau. Vì sự tỉ mỉ trong từng nguyên liệu của món ăn, sự hiểu biết về ý nghĩa của các tầng cấu trúc trong món nên từng miếng ăn, với bếp trưởng Nulli, phải là sự kết hợp hoàn hảo.

Gỏi bò vị phở sử dụng nguyên liệu sống nên thực khách không ăn được đồ sống hoặc nhạy cảm về đường tiêu hóa, người mang thai và người lớn tuổi, những ai cần kiêng các món ăn giàu dinh dưỡng không nên thử.

Ngoài gỏi bò vị phở, nhà hàng French Grill còn có các món ăn kết hợp ẩm thực Pháp – Việt như ốc sên Pháp với nước phở nóng và dầu húng quế, gan vịt Pháp áp chảo cùng salad xoài xanh, sườn bò hầm nấu chậm cùng nước mắm, xì dầu, sả trong 24 giờ hay món tráng miệng lấy cảm hứng từ cà phê sữa và chè thập cẩm.

Linh Hương