Món Quảng Đông trong nhà hàng sao Michelin ở Sài Gòn

Ẩm thực Hoa, trong đó có món Quảng Đông là mảnh ghép quan trọng trong bức tranh ẩm thực ở Sài Gòn. Trong lễ trao giải ngày 27/6, Michelin gọi tên nhà hàng theo phong cách Quảng Đông – Long Triều hay The Royal Pavillion. Nhà hàng chuyên món Hoa là cái tên duy nhất được thăng hạng từ Michelin Selected lên nhà hàng một sao, cũng là địa chỉ hai năm liên tiếp vào danh sách của Michelin.

Trong ảnh là không gian bên ngoài nhà hàng Long Triều.

Các món ăn trong thực đơn nhà hàng mang hương vị Quảng Đông với thực đơn món lẻ (à la carte) và các set menu giá dao động từ một triệu đến hơn bốn triệu đồng một set mỗi khách.

Bào ngư (ảnh) là món ăn hút khách của nhà hàng. Bếp trưởng Wong Fu Keung cho hay món này sử dụng bào ngư ba đầu. Phần sốt độc đáo nhờ sử dụng đùi heo muối Vân Nam, cắt nhỏ theo viên hình vuông, làm nước sốt thơm và tạo độ mặn tự nhiên. “Tinh hoa của bào ngư nằm trong sốt”, đầu bếp nói.

Các món ăn ở nhà hàng Quảng Đông này tuân theo nguyên tắc nhất quán là giữ gìn truyền thống nhưng không lỗi thời, sáng tạo nhưng không quên gốc rễ. Món tôm sú biển sốt sơn hồ (ảnh) là một trong những món tâm đắc của đầu bếp Wong, giúp ông đạt giải thưởng quốc tế. Tôm sú được tạo hình tỉ mì giống rạn san hô và “cần sử dụng đao pháp điêu luyện để tỉa thịt tôm thành một khối liên kết chắc chắn”, bếp trưởng Wong nói.

Nguyên bản món này sử dụng sốt có gạch cua chứa hàm lượng cholesterol cao nên đầu bếp thay thế cà rốt xay nhuyễn kết hợp lòng trắng trứng.

Món thịt xá xíu (ảnh) cũng được thực khách yêu thích. Thịt được ướp nguyên miếng, thái miếng bản to dày dặn, bao bọc bên ngoài là lớp sốt xá xíu thơm, màu cánh gián.

Món ăn sử dụng lõi nạc dăm heo, hài hòa vân mỡ và thịt nạc. Miếng thịt được ướp qua đêm với gia vị tự nhiên, không chất bảo quản. Thịt thấm gia vị sẽ được quay 45 phút sau đó nướng qua than cho cháy cạnh. Món ăn kèm đậu nành, đây là kiểu ăn truyền thống Quảng Đông, ít thấy trong các nhà hàng hiện nay.

Há cảo có phần tôm tươi băm nhuyễn, vỏ mỏng, bên ngoài trang trí một miếng vàng lá 24k.

Món vi cá (vây cá mập) trộn thịt cua. Bếp trưởng nhà hàng cho hay luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu, đặc sản địa phương trong chế biến. Phần cua trong món này sử dụng cua Cà Mau. Món ăn dùng kèm thượng canh được hầm từ thị đùi gà, bò, đùi heo Vân Nam, có độ ngọt tự nhiên.

Phần thịt cua được hấp chín, xé nhỏ. Khi chế biến, vi cá được ngâm với thượng canh để ngấm gia vị sau đó áp chảo hai mặt. Để tránh vi cá bị cháy, đầu bếp vừa áp chảo, vừa rưới thượng canh liên tục. Món này có đặc điểm là để nguội cũng không bị tanh.

Món tráng miệng là đậu hũ hạnh nhân ăn kèm đậu đỏ thủy tinh. Đậu hũ hạnh nhân thường xuất hiện trong các quán chè truyền thống của người Hoa. Món ăn tại nhà hàng Long Triều ứng dụng kỹ thuật ẩm thực phân tử. Hạt đậu đỏ thủy tinh được hầm chín, đầu bếp tạo lớp vỏ dai, bóng như thủy tinh bao bọc đậu đỏ mềm bên trong. Phần đậu hũ cắt khối vuông, thơm mùi hạnh nhân.

Đầu bếp Wong chia sẻ ẩm thực phân tử gần đây được nhắc nhiều trong các nhà hàng cao cấp, nhưng người Trung Quốc đã ứng dụng kỹ thuật này từ xa xưa. Bản chất của ẩm thực phân tử là thay đổi kết cấu món ăn như từ thể lỏng thành rắn nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị. Đậu phụ là một ví dụ, từ nước đậu có thể chế thành đậu hũ non, đậu hũ già.

Lối đi vào các phòng ăn riêng tư tại nhà hàng.

Một ngày sau khi được Michelin công bố các giải thưởng, đơn đặt bàn tại nhà hàng “bùng nổ”. Đại diện nhà hàng cho biết nhà hàng đã kín chỗ đến cuối tuần, lượng đặt bàn tăng ít nhất 30% so với ngày thường.