Nằm ngay trên con đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận Hoàn Kiếm,
Hà Nội, có một quán chả cá với lúc nào cũng đông khách. Đó là quán ăn
mang tên “Chả cá Phan” và đây cũng là địa chỉ được nhiều gia đình thường
rủ nhau đi ăn. Chả cá Phan cũng là một trong những quán chả cá vẫn giữ
được hương vị truyền thống của món ăn Hà Nội này.
Món chả cá chuẩn vị cùng sự chỉn chu đến cả những món ăn kèm
Chả
cá từ lâu đã là món ăn quen thuộc đối với nhiều người ở Hà Nội. Ở Thủ
đô, không thiếu quán bán chả cá nhưng không phải nơi nào cũng giữ được
hương vị đúng kiểu Hà Nội. Về cơ bản với món ăn này, cá thường được ướp
cùng với nghệ, riềng, mẻ, nước mắm… thế nhưng mỗi quán lại có cách gia
giảm và bí quyết riêng. Nói về món chả cá ở Hà Nội, tất nhiên quan
trọng nhất chính là ở phần cá, nhất định phải là những miếng cá lăng
được lọc xương, lấy phần thịt ngon nhất rồi cắt thành những miếng nhỏ
rồi đem đi nướng trên than hoa.
Ở
quán Chả cá Phan, cô chủ quán cho biết bí quyết đơn giản chính là việc
chọn lựa những con cá tươi ngon nhất. Cá được ướp đơn giản nhưng vẫn đủ
vị, và cũng vừa đủ để người ăn cảm nhận được sự tươi ngon của miếng cá.
Việc nướng cá trên than hoa cũng rất quan trọng, nhờ đó mà miếng cá có
mùi thơm đặc biệt của khói than.
Những miếng cá phải được nướng than hoa trước cho thơm ngon.
Khi ăn khách sẽ cho cá lên chảo đảo cho sem sém lớp bên ngoài.
Khi
được mang ra đến với thực khách, những miếng cá đều đã chín. Khách ăn
sẽ đảo qua cá trên chảo cùng với hành hoa, thì là, rồi đợi cho miếng cá
sém sém bên ngoài. Khi ăn, miếng cá chắc thịt, phần bên ngoài sém và có
độ giòn nhẹ, bên trong mềm ẩm. Cho vào bát một chút bún rối, thêm miếng
cá lăng, lấy chút hành hoa, hành củ ngâm giấm, thì là, rắc một xíu lạc
rang rồi ăn cùng với mắm tôm hoặc nước mắm. Tất cả hoà quyện với nhau
tạo nên một tổng thể ngon miệng mà ai ăn cũng phải xuýt xoa khen ngon.
Lòng cá tại đây cũng được lấy từ những con cá lăng.
Khi ăn khách sẽ ăn chả cá cùng với bún rối, hành hoa, thì là, lạc rang và rưới lên một chút mắm tôm.
Bên
cạnh chả cá, thì lòng cá của Chả cá Phan cũng được đánh giá cao. Lòng
cá cũng được lấy từ những con cá lăng tươi ngon. Những miếng lòng cá
được xử lý một cách khéo léo không còn mùi hôi. Nếu như chả cá có độ mềm
thơm thì lòng cá giòn và dai, quan trọng là cả hai đều ngon cả. Được
biết, cả chục cân cá mới cho ra được một phần lòng cá cho khách.
Miếng chả cá được làm từ cá lăng chắc thịt, khi ăn cảm nhận được miếng cá tươi ngon, vừa vặn.
Sự
tinh tế của quán Chả cá Phan nằm ở chỗ, mỗi suất ăn đều được tặng kèm
canh cá, cháo cá và có cả thạch dừa tráng miệng cuối bữa. Cháo cá được
nấu cùng với thịt cá lăng, phần cháo sánh mịn rất vừa miệng. Canh cá nấu
chua ăn cùng dọc mùng không chỉ ngon mà lại còn mang lại cảm giác thanh
thanh, giải ngán cho bữa ăn.
Cháo cá, canh cá và thạch dừa là những món ăn tặng kèm miễn phí cho khách.
Cuối
cùng là thạch dừa, một món ăn tưởng chừng bình thường nhưng lại được
rất nhiều thực khách yêu thích. Thạch mềm và thơm mùi dừa, phía dưới là
phần thạch được nấu cùng nước dừa tươi, lớp phía trên là thạch cốt dừa
beo béo. Cốc thạch dừa được ăn vào cuối bữa là sự kết thúc hoàn hảo cho
bữa ăn ngon lành, đồng thời xua tan đi mùi mắm tôm nữa.
Trải qua 3 lần đổi địa điểm, quán chả cá vẫn luôn được khách quen tìm về
Với
những khách quen ăn ở Chả cá Phan lâu năm sẽ biết cho đến nay, quán đã
đổi địa điểm đến lần thứ 3. Chục năm trước, quán nằm trong một căn nhà
nhỏ ở phố Hạ Hồi. Quán hồi đó đơn giản là một căn nhà nhỏ, khách ngồi ăn
ở khắp mọi ngóc ngách trong nhà. Sau này quán từng có thời gian chuyển
ra Trần Quốc Toản và cuối cùng thì có mặt tại con phố Nguyễn Bỉnh Khiêm.
Cho đến nay, quán chả cá này cũng có tuổi đời chục năm.
Đây là nơi tụ họp của những gia đình hay nhóm bạn.
Dù
trải qua nhiều lần đổi địa điểm, nhưng những khách quen vẫn tìm về Chả
cá Phan mỗi khi muốn thưởng thức món ăn này. Bởi vì ngon nên dù có
chuyển đi đâu khách cũng phải tìm về ăn đúng quán mới được.
Chị
Phan Thu Băng, chủ quán Chả cá Phan vốn là người Hà Nội gốc, còn gia
đình nhà chồng của chị vốn ở phố Chả Cá, vì thế gia đình nhà chị cũng có
nghề làm món ăn này. Ngay từ khi mở quán bán chả cá, chị luôn cố gắng
giữ được hương vị của món chả cá Hà Nội. Có lẽ, đó cũng là điều níu chân
khách hàng.
Không gian của quán được trang trí đẹp mắt.
Bán
cả vào buổi trưa và buổi tối nhưng có lẽ vào những ngày buổi tối cuối
tuần, quán đông khách hơn cả. Khách đến ăn thường là cặp đôi, nhóm bạn
và gia đình. Không gian quán được thiết kế theo phong cách Hà Nội, trên
tường treo những bức tranh gợi nhớ đến Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Cô Bích Ngọc, 50 tuổi, đi cùng gia đình, và cũng là khách quen nhiều năm của quán chả cá này tâm sự: “Gia
đình cô ai cũng thích ăn chả cá, từ người lớn cho đến trẻ nhỏ. Lâu lâu
nhà cô lại qua đây ăn vì thấy ngon và vừa miệng. Chả cá thì chắc chắc
quan trọng nhất là cá phải tươi ngon. Mà cá tươi ăn là biết. Quán còn
tặng kèm nào canh, nào cháo, rồi cả thạch dừa, nên gọi mỗi người một
suất là đủ no rồi”.
Hà Nội có biết bao món ngon, và vào những ngày mùa thu dịu mát, cùng
những người thân yêu đi thưởng thức món chả cá thì có lẽ đúng là không
còn gì bằng.
Bài và ảnh: Bích Phương
Nguồn: Báo Tổ Quốc
