Vị chua mà acid citric trong quả chanh tạo ra mạnh hơn vị chua của acid lactic trong giấm nên chanh làm dậy hương vị nước dùng phở gà, nhưng lại phá vị phở bò. – Du lịch
Sau câu hỏi của độc giả về việc vì sao ăn phở bò lại không dùng với chanh, chuyên gia ẩm thực và chủ một quán phở trên phố cổ Hà Nội, nơi không có một miếng chanh nào, đã đưa ra các lý giải rõ ràng. Lý giải này được dựa trên ba phương diện: văn hoá, khoa học và khẩu vị người dùng.
Chanh và giấm tỏi đều là những gia vị có vị chua. Khi thực khách dùng cùng với phở sẽ giúp làm cân bằng lại vị nước dùng ninh từ xương. Sự khác biệt ở đây là giấm ngoài vị chua còn có hậu vị ngọt nhẹ, thoảng mùi men chua. Còn chanh hay quất thì có mùi thơm tự nhiên của hoa quả tươi.
Tại Hà Nội, nhiều quán phở gia truyền sẵn sàng từ chối khi khách hỏi xin chanh để ăn cùng phở bò. Quán phở 40 năm tuổi của gia đình cụ Chiêu trên phố Hàng Đồng là một ví dụ. Từ ngày mở cửa đến nay, nơi này chưa bao giờ dùng chanh hay quất mà chỉ dùng loại giấm tỏi làm thủ công.
Lý giải điều này, anh Cồ Việt Hải, người đang tiếp nối quán phở gia đình, cho biết thói quen ăn phở bò với giấm được hình thành từ nhiều đời nay, có thể coi là một cách thưởng thức truyền thống của người Hà Nội. Vị chua của chanh khi vắt vào phở bò sẽ làm phá vỡ vị thơm của thịt bò, nên quán chỉ dùng giấm tỏi.
“Giấm để ngâm tỏi phải là giấm thanh mà gia đình tôi qua nhiều đời đều tự chế. Loại giấm này có vị chua dịu và thơm chứ không phải loại công nghiệp chua gắt mua ngoài hàng tạp hoá. Tỏi phải là tỏi ta, bóc sạch, đập dập, thả ngập trong giấm rồi thêm vài quả ớt. Khách đến quán tôi mà hỏi xin chanh hay quất tôi biết ngay là khách lạ”, anh Hải nói.
Bát phở bò ở Hàng Đồng. Các gia vị đặt trên bàn cho thực khách hoàn toàn không có chanh. Ảnh: Parsley
Lý giải thêm về việc ăn phở bò với giấm theo cơ sở khoa học, đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit), Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội, tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực như “Trái tim của chef”, “Đầu bếp chuyên nghiệp”, “Cỗ nhà nông”… cho biết vị chua mà acid citric trong quả chanh tạo ra mạnh hơn vị chua của acid lactic trong giấm. Do đó, chanh làm dậy hương vị nước dùng của phở gà, nhưng lại phá vị nước dùng của phở bò vì thực khách sẽ bị chai vị giác tạm thời. Ngoài ra, giấm tỏi còn có tác dụng giảm mỡ xấu có trong thịt bò, giúp tiêu hoá tốt hơn.
“Tuy nhiên, bản thân tôi khi nấu ăn thường coi trọng cảm giác ăn của người dùng. Với nhiều người, quán phở ngon nhất là quán phở quen, theo khẩu vị và truyền thống văn hoá của mỗi người. Ăn phở bò với chanh hay với giấm, yếu tố sức khoẻ khoa học ở đây không ảnh hưởng nhiều. Bạn đi ăn món ăn gì thì quan trọng là bạn có thích món đó không”, đầu bếp Hùng Azit cho biết.
Với độc giả Du lịch, đa phần cũng có cùng quan điểm với anh Mạnh Hùng. Họ cho rằng quan trọng nhất là khẩu vị của mỗi người. “Ăn phở ‘đúng chuẩn’ ngoài Bắc là như vậy, sẽ có những công thức nhất định để thưởng thức: thanh, nhẹ, trọn vị… Nhưng lựa chọn cuối cùng vẫn là ở khách hàng. Có nhiều khách muốn ăn đúng chuẩn để cảm nhận đúng vị nguyên bản. Nhiều khách khác lại thích trải nghiệm theo cách riêng của mình. Không có sai hay đúng ở đây. Mà là do khẩu vị cá nhân của mỗi người”, độc giả có nickname James R-Keeper, cho hay.
Thanh Thuý
