Bún nghệ xào lòng là một trong những món đặc sản ngon, lạ, rẻ ở Huế
Ngày còn bé, hễ lúc nào ho hay ốm vặt, bà thường cho tôi ăn món bún nghệ. Bà kể, ngày xưa không có thuốc, ho thì đi chợ mua vài khúc núm đuôi hoặc lòng già, bún, mấy củ nghệ. Về nhà, bà giã nghệ, ướp lòng với gia vị, xào với bún, thái thêm rau răm rồi cho tôi ăn ngay khi chảo còn trên bếp. “Ăn vài lần là hết ho”, bà nói. Lớn lên xa quê đi học đi làm, hiếm lắm tôi mới có dịp được ăn bún nghệ xào lòng.
Bây giờ, bún nghệ xào lòng không chỉ là món ăn chữa bệnh, mà còn là thức quà chiều phổ biến ở Huế. Từ 13h, chủ hàng đã bắt đầu soạn đồ đón khách. Buổi sáng là thời gian họ ra chợ chọn lòng ngon về sơ chế, giã nghệ, rửa rau răm, làm tương ớt, gia vị ăn kèm.
Du khách có thể tìm thấy những gánh hàng rong bán bún nghệ trước các cổng chợ Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự… Ảnh: Ngân Bảo
Món này tuy không nhiều nguyên liệu, nhưng phải chọn khá kỹ và mất thời gian sơ chế. Người bán hàng kể, lòng heo phải chọn loại tươi ngon, làm sạch cho hết mùi hôi, rồi thái miếng và ướp gia vị kỹ. Nghệ phải chọn củ có độ già vừa phải, xay ra có màu vàng cam đậm. Để chiều ý thực khách, nồi xào gồm nhiều thứ cả gan, lòng non, lòng già và tiết heo luộc. Tất cả được ướp với mắm, muối, tiêu hành và nước nghệ cho thấm rồi xào riêng. Chảo còn lại, họ xào bún với gia vị và nước nghệ, cho màu vàng óng. Nghệ tươi được giã nhỏ, thêm chút gia vị xào chín rồi cho vào âu riêng.
Khi khách gọi tô bún nghệ, chủ hàng gắp một vắt bún, lấy muôi múc lòng xào, xúc thìa nghệ và thêm nhúm rau răm. Khách nhẩn nha trộn đều bát bún rồi vừa ăn vừa hít hà. Một tô nhỏ xinh đầy ắp cái béo béo dai dai của lòng heo, vị nồng của nghệ, thơm của rau răm, dẻo mềm của sợi bún và vị cay của ớt, tiêu…
Bún nghệ có vị cay nồng đặc trưng, thích hợp ăn vào trời se lạnh. Ảnh: Visit Hue
Bún nghệ còn một phần rất ngon mà không phải ai cũng thích, đó là “cháy nồi”. Đây là phần bún sát dưới đáy nồi, xào lâu nên hơi cháy. Thứ này ăn vào giòn giòn, vừa lạ vừa vui miệng. Nhưng thực khách phải đợi lúc chủ hàng bán vơi hơn nửa nồi mới được thưởng thức.
Ngồi chờ bún, nghe tiếng khách nói chuyện râm ran xen lẫn tiếng cạo đáy nồi, đảo bún của chủ hàng, tôi bất giác nhoẻn miệng cười, nghĩ bụng: “Nay cháu không ho vẫn ăn bún nghệ, mà ngon thật bà ạ”.
Mỗi tô bún nghệ thường có giá 10.000 – 20.000 đồng. Bạn có thể ghé một số hàng bún nghệ được nhiều người lựa chọn như trước cửa chợ Đông Ba, chợ An Cựu, 10/154 đường Bà Triệu, 19 Trần Quang Khải…
Ngân Bảo