Bên trong nhà hàng Nhật ở Hà Nội giành sao Michelin

Hibana by Koki, một trong 4 nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam nhận một sao Michelin hôm 6/6, nằm trong nhà hàng lớn Koki tại một khách sạn 5 sao ở trung tâm Hà Nội. Đây là nhà hàng mang phong cách nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản Teppanyaki – hình thức sử dụng đồ gang, sắt hoặc thép để chế biến món ăn, thường là nướng, xào, chiên.

Hibana by Koki thực chất là một “căn bếp riêng tư”, chỉ có 14 chỗ ngồi. Mỗi thực khách sẽ phải chi từ 5,5 triệu đồng đến 8,5 triệu đồng cho một bữa ăn tại đây và đều phải đặt trước.

Bếp trưởng của nhà hàng là Yamaguchi Hiroshi, ngoài ra còn có cố vấn Yoshida Junichi – đầu bếp một sao Michelin về nghệ thuật Teppanyaki.

Ông Yamaguchi Hiroshi cho biết khá khó tính và khắt khe trong lựa chọn nguyên liệu. “Với tôi, nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định việc nhà hàng giành được sao Michelin. Từ rau củ đến hải sản, các loại thịt đều phải đảm bảo tươi ngon”, ông nói.

Ông Yamaguchi tham gia vào tất cả các khâu chuẩn bị nguyên liệu hàng ngày. Thông thường, ông tự nhận hàng, đặc biệt đồ từ Nhật Bản, để đảm bảo nhiệt độ khi giao của bò Yaeyama Kyori hay kích thước các loại hải sản đúng tiêu chuẩn. Ngoài ra, trong quá trình chế biến, ông và các cộng sự sẽ cùng chuẩn bị công việc như cắt thái rau củ.

Các món đặc trưng của nhà hàng là súp bò Yaeyama Kyori, tôm hùm gai (ảnh) và bò nướng giòn. Các món ăn ở Habana by Koki đều thể hiện thông điệp về việc chú ý đến yếu tố tận dụng thực phẩm để không lãng phí.

Teppanyaki không chỉ đến từ sự ngon và lạ của thịt bò hay hải sản Nhật Bản. Sự đắt giá của một bữa ăn tại nhà hàng chính là những trải nghiệm chiêm ngưỡng các nghệ nhân ẩm thực chuẩn bị và chế biến các nguyên liệu, với sự đam mê và tinh tế.

Theo quan niệm của ông Yamaguchi, thịt bò đặc biệt và ngon nhất ông sử dụng trong món của mình là bò Yaeyama Kyori. Đây là bò cái, có hàm lượng amino axit, hợp chất tốt cho sức khoẻ, cao. Thịt bò Yaeyama Kyori được chế biến trên bàn teppan ở nhiệt độ thấp, trong gần một tiếng, để tạo ra vị đậm đà khi thưởng thức.

Khác với bò Yaeyama Kyori, các loại hải sản khi được lựa chọn sẽ phụ thuộc kích thước, không quá to hay quá nhỏ, mà kích thước trung bình phù hợp với món ăn đó và phù hợp với cách chế biến của đầu bếp. Ngoài ra cá vược từ biển Nhật Bản, cua lông từ những vùng nước lạnh của Hokkaido cũng là những nguyên liệu được sử dụng ở Koki không dễ thấy trong những nhà hàng nổi tiếng của thế giới.

Với số lượng chỗ không lớn, định vị khách hàng cao cấp, nên Hibana by Koki không dành cho số đông. Chị Thanh Thu, một thực khách, cho hay chị ấn tượng bởi món thịt bò. “Thường thì thịt bò càng chế biến càng cứng và dai, nhưng thịt bò ở đây khá đặc biệt, mềm, bên ngoài cháy xém mà bên trong vẫn chín vừa. Các loại sốt kết hợp cũng rất hòa hợp. Bữa ăn tại đây không chỉ là thưởng thức ẩm thực đơn thuần mà còn như một buổi biểu diễn nghệ thuật”.

“Điều tôi muốn là có thể gặp gỡ nhiều khách hàng trong và ngoài nước hơn. Tôi có sở thích nói chuyện, thích gặp những vị khách có nhiều câu hỏi”, ông Yamaguchi nói khi được hỏi về mong muốn sau khi nhận sao Michelin.

Ngoài ra, vị đầu bếp Nhật Bản cho biết sẽ cần tập trung hơn vào việc đào tạo nhân viên phục vụ khách hàng. Đuy trì được chất lượng dịch vụ cũng như đồ ăn như trước thời điểm có sao Michelin là điều ông ưu tiên.