Câu chuyện nâng tầm phở Việt tại Nga

Người được, người mất

Ông
Hoàng nhìn xuống bàn, tay mân mê chén trà trước mặt: “Ai làm thì làm,
không thì phải bỏ thôi”. Người đàn ông 61 tuổi tỏ ra tiếc nuối, khi được
hỏi nếu ông về Việt Nam thời điểm này như mong muốn cá nhân, thì ai sẽ
trông coi “Nem’s”.

Khai trương 19 năm trước, quán “Nem’s” từng là
niềm tự hào của ông Nguyễn Đình Hoàng. Ông khẳng định đây là quán ăn
phục vụ đồ ăn nhanh Việt Nam đầu tiên trong các trung tâm thương mại tại
thành phố Moscow. Phở là một trong những món chủ đạo.

Thời quán
“Nem’s” xuất hiện, phở Việt chưa thịnh hành tại Nga như bây giờ. Người
Nga cũng chưa biết nhiều về món ăn truyền thống này của Việt Nam. Dù
vậy, sau khi “Nem’s” ra đời, ông Hoàng còn mạnh dạn mở thêm hai quán
nữa, nhưng lần lượt phải đóng cửa. “Một trong những lý do chính là quản
lý kém, món ăn chưa đủ tốt”, ông Hoàng thừa nhận.

Nhìn ra xu
hướng và là người đầu mở quán phục vụ đồ ăn nhanh Việt trong các trung
tâm mua sắm, song những lợi thế đó có vẻ không giúp ông Hoàng thành công
ở thời điểm hiện tại. Ông chỉ còn mỗi quán “Nem’s” vào lúc này, song
không loại trừ khả năng “Nem’s” cũng phải đóng cửa.

Khoảng năm
năm trở lại đây, các quán ăn nhanh Việt Nam mọc lên ồ ạt ở Nga. Ông
Hoàng cho biết, hiện phải có đến mấy trăm quán ăn Việt Nam tại thủ đô
Moscow. Quanh khu vực nơi ông Hoàng đang kinh doanh, cũng có đến năm
quán phở Việt.

Chứng kiến làn sóng mở quán ăn Việt Nam rầm rộ tại
Moscow, ông Hoàng tò mò lý do quán mình vắng khách. Dần dần ông nhận
ra, sự chuyên nghiệp là một trong những điều ông còn thiếu khi vận hành
quán ăn của mình.

Trong khi đó, cũng trưa thứ bảy, tại một trung
tâm thương mại nằm cách quán Sài Gòn – một quán ăn khá có tiếng tại thủ
đô Moscow, người dân có lúc phải xếp hàng dài cả chục người trước quán
“Phở Bò” để gọi món. Điều thú vị ở chỗ, chủ quán “Phở Bò” là một người
Nga, đã quyết định mở quán vì yêu mến ẩm thực Việt Nam.

Quan
sát biển tên quán chỉ gồm hai chữ “Phở Bò”, kèm dòng chữ nhỏ bằng tiếng
anh “Vietnamese cuisine” bên dưới và không hề có từ tiếng Nga nào, có
thể cảm nhận mức độ nổi tiếng của món phở Việt. “Phở Bò” còn nổi bật với
bức tường vẽ hình hai người phụ nữ với những thúng hải sản rất Việt Nam
trên bãi biển. Ở góc quán, những chiếc hộc được thiết kế để trưng bày
bát tô có in logo cách điệu hình bát phở kiểu bông sen. Về phần thiết
kế, “Phở Bò” trông Việt Nam hơn “Nem’s”, nơi trông qua chỉ có bàn ghế
màu đỏ, treo một số ảnh về “đất nước hình chữ S” lên tường.

Anh
Nguyễn Văn Phong (31 tuổi), đầu bếp chính của “Phở Bò” cho biết, quán
phát triển khá tốt. Sau nhiều năm làm việc tại Moscow, anh Phong nhận
định, trào lưu mở quán ăn Việt Nam trong các trung tâm thương mại đã qua
giai đoạn bùng nổ, bước sang thời kỳ ổn định, sau khi sàng lọc.

Theo
anh Phong, khoảng 70% các quán ẩm thực Việt Nam tại Moscow đang phải
hoạt động một cách duy trì. Nguyên nhân là do dịch Covid-19 khiến lượng
khách giảm, cũng như gây hiện tượng thiếu đầu bếp Việt Nam (do nhiều
người hồi hương). “Chắp vá nhân lực, nhiều quán thậm chí chấp nhận để
sinh viên vào bếp, khiến chất lượng món ăn đi xuống”, anh Phong nói.

Nâng tầm phở Việt: Có khả thi?

Nổi
lên từ sớm với không gian đẹp mắt, song quán “Hội An” tại Moscow của
Lưu Anh Thịnh (quê Quảng Bình) gặp nhiều khó khăn, do lượng khách quá
đông, trong khi khả năng phục vụ hạn chế. Một trong những lý do nữa là
món phở chưa được như kỳ vọng, do thiếu sự đầu tư.

Nhận được
nhiều phản hồi từ khách Nga, anh Thịnh ngay lập tức thay đổi phương thức
làm phở, và hiện đã tự tin với sản phẩm của quán. “Người Nga bây giờ
rất sành ăn đồ Việt Nam. Họ yêu cầu cao hơn, do đó, những quán cũ nếu
vẫn giữ cách làm phở đơn giản như trước, có thể thất bại”, anh Thịnh cho
biết.

Nằm sát quán McDonald’s tại tầng 2 của một trung tâm
thương mại trên đại lộ Hòa bình, “Madam Yen” không ngại cạnh tranh khách
với thương hiệu đồ ăn nhanh của Mỹ. Thực tế, thời gian gần đây, phở
Việt tại “Madam Yen” được đánh giá chất lượng. Vào buổi trưa, quán sử
dụng phở tươi, khác với với phở khô ở nhiều nơi khác. Theo tìm hiểu,
những quán đông khách mới “dám” nhập phở tươi, do thời gian bảo quản
nguyên liệu này ngắn.

Khi
được hỏi về việc làm thế nào để thu hút thực khách, khi bên cạnh quán
McDonald’s luôn tấp nập, bà Đinh Thị Hải Yến (sinh năm 1975), chủ quán
“Madam Yen” khẳng định, người ít tiền hơn sẽ chọn McDonald’s. “Thí dụ,
một người Nga vào quán tôi, ăn một suất nem Hà Nội, uống một cốc sinh tố
và dùng một bát phở, họ phải trả khoảng 1.000 rúp (310 nghìn VNĐ).
Trong khi đó, ăn McDonald’s, họ có thể chỉ mất một nửa”, bà Yến nói.

Trước
khi mở quán, bà Yến đã đi nếm thử vị ở nhiều quán phở Moscow. Với chủ
quán “Madam Yen”, có quán ăn được, nhưng có quán dường như đang làm mất
thương hiệu phở Việt. “Bát phở phải có hồn, phải chuẩn như phở ở Việt
Nam. Quan niệm bán cho người nước ngoài nên có thể cẩu thả là hoàn toàn
sai lầm”, bà Yến nhận định.

Cũng
theo bà Yến, việc mở quán và cố tình bán rẻ là không nên. Rẻ thường
khiến chất lượng đồ ăn đi xuống, dần dần sẽ làm mất giá trị của cả một
thương hiệu. Mức giá chung phở Việt Nam tại Moscow đang giao động từ 350
rúp đến 400 rúp/bát (tương đương 110 nghìn đến 125 nghìn VNĐ).

Tự
tin về món phở với xương hầm và thịt tươi của mình, bà Yến cho rằng,
làm quán ăn nên đặt chữ tâm lên đầu. “Tại sao ẩm thực Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản có thể bán được giá cao?”, bà Yến khẳng định, “khi nâng
cao và giữ được chất lượng, bát phở Việt Nam hoàn toàn có thể bán đắt
hơn hiện tại, và vẫn đủ sức cạnh tranh với nhiều món ngon của các nước
châu Á khác”.

Còn theo ông Nguyễn Đình Hoàng, nâng tầm ẩm thực
Việt Nam cần có sự chung tay không chỉ của các đầu bếp, mà còn cả cộng
đồng người Việt Nam tại LB Nga. Sự lộn xộn trong làm ăn buôn bán tại chợ
có thể khiến người Nga mất cảm tình với con người, từ đó kéo theo những
ấn tượng xấu với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Do đó, nếu người Việt Nam
sinh sống và làm ăn văn minh, ẩm thực Việt Nam ngày càng có giá trị.