Đầu bếp làm mới gỏi gà măng cụt với khoai môn sấy

Cuối tháng 4, các tỉnh Nam bộ vào mùa măng cụt, đây cũng là lúc món gỏi gà măng cụt xuất hiện. Món ăn này từng gây sốt, được săn lùng vì chỉ có vào đầu mùa hè. Gỏi có thành phần chính gồm thịt gà, măng cụt xanh. Nguyên liệu trộn gỏi thường có mắm tỏi ớt, rau thơm, cà rốt và bắp cải tím.

Anh Như Cường, bếp trưởng nhà hàng Michelin Selected Madame Lam ở TP HCM, cho biết tháng 4-5 hằng năm, khách hàng bắt đầu hỏi và đặt trước món gỏi gà măng cụt. Năm nay anh Cường làm mới món gỏi này với nguyên liệu khoai môn sấy.

Anh Cường chia sẻ kinh nghiệm làm món này phải chọn măng cụt đầu mùa, trái vỏ xanh, cứng. Măng cụt được trồng nhiều tại các tỉnh phía Nam, ở các nhà vườn Đồng Nai, Vũng Tàu, miền Tây, Bình Dương, thậm chí một số nơi nhập từ Thái Lan qua.

Đầu bếp Cường cho biết đã đến tận nhà vườn ở Lái Thiêu để chọn quả, mua với giá 100.000-150.000 một kg (khoảng 15 trái). Giá chưa gồm phí vận chuyển đến Sài Gòn. “Trong các nơi, măng cụt Lái Thiêu, Bình Dương được các đầu bếp nhà hàng đánh giá cao vì thổ nhưỡng ở đây cho trái có thịt quả giòn, vị chua thanh, hậu vị đậm đà hơn các nơi”, anh Cường nói.

Tuy nhiên, những năm gần đây diện tích trồng măng cụt ở Lái Thiêu ngày càng thu hẹp, do người dân dùng đất vườn cho xí nghiệp thuê làm nhà xưởng hoặc xây cho thuê nhà trọ. Các nhà hàng muốn nhập quả ở Lái Thiêu phải liên hệ nhà vườn từ sớm trước khi vào mùa.

Anh cho biết mỗi phần gỏi gà măng cụt tại nhà hàng sử dụng 5 trái măng cụt. Giá măng cụt được đánh giá là “đắt đỏ”, do đó nhiều nơi “độn thêm cà rốt và bắp cải, măng cụt chỉ dùng 1-2 quả”.

Không những nguyên liệu đắt đỏ, món ăn còn sơ chế kỳ công. Nếu làm không cẩn thận, nhựa sẽ chảy vào thịt quả làm bị chát và thâm. Do đó, phải gọt vỏ dưới vòi nước chảy liên tục để nhựa trôi đi. Ngoài ra cần sử dụng dao sắc, gọt dứt khoát và chắc tay vì vỏ măng cụt cứng.

Sau khi gọt vỏ, măng cụt cần được ngâm ngay nước đá lạnh để tăng độ giòn và không bị thâm.

Làm món gỏi, măng cụt được thái lát ngang tạo hình cánh hoa. Khác với trái chín, thịt măng cụt xanh dày và giòn, hạt nhỏ.

Các nguyên liệu trộn có thêm hành hành tây, ớt đỏ thái sợi, rau thơm, dầu tỏi, mè rang, đậu phộng rang và khoai môn bào sợi sấy giòn. Anh Cường cũng thay thế tỏi tươi bằng dầu tỏi để giảm vị gắt, phù hợp cả khách Việt lẫn khách nước ngoài. Phần mắm tỏi vẫn sử dụng tỏi tươi băm nhỏ.

Khoai môn sấy là điểm mới của món gỏi này, thay vì sử dụng nguyên liệu thông thường là cà rốt và bắp cải tím. Anh Cường cho biết hai loại rau củ này có mùi đậm hơn măng cụt, dễ làm át đi hương vị trái cây đặc trưng của món ăn.

Đầu bếp trộn đều các nguyên liệu để ngấm sốt mắm, khoai môn sấy để riêng, tránh bị nhũn. Khi bày món, khoai môn sấy được xếp riêng ra đĩa, lót dưới phần gỏi, vừa là thành phần món ăn, vừa để trang trí. Trong khi công đoạn sơ chế mất khoảng 15 phút, phần trộn gỏi chỉ 2-3 phút.

Chị Ngọc Bích, sinh sống tại quận Bình Thạnh cho hay món gỏi gà măng cụt khoai môn ăn khá lạ miệng. Phần khoai môn sấy giòn, vị thơm bùi vừa đủ không làm át mùi măng cụt.

“Lượng măng cụt dùng trong món này cũng đầy đủ”, chị Bích nói và cho biết thêm món gỏi năm trước từng ăn “độn khá nhiều cải tím, cà rốt, gắp mãi mới thấy một miếng măng cụt”. Một phần gỏi gà măng cụt khoai môn ở nhà hàng giá 180.000 đồng. Đầu mùa, mỗi ngày nhà hàng có khoảng 20 suất đặt trước.

Đầu bếp Như Cường cho hay món gỏi này được dùng trong phần khai vị, như một loại salad. Để giới thiệu món ăn theo mùa cho những thực khách nước ngoài, Việt kiều, anh Cường đặt một rổ măng cụt xanh ở bàn trang trí ngay lối ra vào cửa hàng. Nhiều vị khách “không biết măng cụt xanh có thể chế biến thành món đặc sản”.

Anh Vincent Nguyễn, người Pháp gốc Việt, nói trước giờ chỉ biết măng cụt ăn khi chín, vỏ chuyển màu tím. Đây là lần đầu tiên anh được thưởng thức món gỏi măng cụt xanh. “Măng cụt giòn, không chát như tôi tưởng tượng, khi ăn nhựa hơi dính trong miệng nhưng không đáng kể, món có vị chua ngọt rất hợp ăn ngày nóng”, vị khách sống ở Sài Gòn 4 năm nói.