Nghệ nhân Ánh Tuyết tiết lộ không khí căng thẳng trong bếp nấu quốc yến

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết là người lên ý tưởng thực đơn, chỉ đạo gần như toàn bộ quá trình nấu quốc yến phục vụ 21 lãnh đạo các nền kinh tế tại Hội nghị APEC 2017 (Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á – Thái Bình Dương), tổ chức tại Đà Nẵng. Sau 6 năm, bà nói vẫn không quên được không khí căng thẳng trong gian bếp ngày 11/11/2017.

“Nội bất xuất, ngoại bất nhập”, bà Tuyết nhấn mạnh cụm từ này để nói về an ninh tuyệt đối trong gian bếp khi ấy. Các lãnh đạo thưởng thức quốc yến vào bữa trưa nên từ 5h ngày 11/11, toàn bộ đội nấu phải có mặt trong bếp, cho tới khi các lãnh đạo ra về.

“Tôi không nhớ được hết có bao nhiêu nhân viên an ninh, một số nhìn giống người châu Á. Tuy nhiên, tôi biết chắc có hai người là nhân viên an ninh của Nhà Trắng (Mỹ) vì họ đeo phù hiệu và ba lô có chữ America”, bà nói.

APEC 2017 có sự hiện diện của 21 lãnh đạo các nền kinh tế, trong đó có Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình, Thủ tướng Nhật Bản Shinzo Abe, Tổng thống Nga Vladimir Putin, Tổng thống Hàn Quốc Moon Jae-in, Tổng thống Mỹ Donald Trump.

Nghệ nhân 70 tuổi người Hà Nội nổi tiếng với món gà quay mật ong kể khi vào gian bếp, cả đội được phổ biến quy định một lần nữa, được chia ra các nhóm riêng, ai làm việc gì, ở yên chỗ đó. Ví dụ người nhặt rau chỉ có thể đứng ở nơi nhặt rau. Hôm đó, không người nào đi vệ sinh trong thời gian nấu tiệc kéo dài vài giờ do họ có thể đều căng thẳng và tập trung cao độ.

“Tôi cứ ngẩng đầu lên lại thấy hai người này nhìn mình chằm chằm. Họ giữ vị trí cách tôi khoảng 5-6 m”, bà kể về hai nhân viên Nhà Trắng và nói thêm hai người này luôn cầm trên tay chiếc ba lô mà bà khi đó không rõ đựng gì.

Lường trước được sự căng thẳng trong căn bếp khi sự kiện chính diễn ra, bà Tuyết và đội đã tổ chức nhiều buổi chạy thử để công việc trơn tru. Bà cũng làm “công tác tinh thần” cho mọi người trước, như không được quan tâm đến nhân viên an ninh hay bất kỳ ai xung quanh. Ai có việc gì chỉ cần tập trung vào việc đó.

Theo bà, một sơ suất nhỏ cũng có thể gây ra hậu quả lớn. Quá trình nấu quốc yến phải liền mạch, chuẩn thời gian, chất lượng đã đề ra. Việc để lãnh đạo các nền kinh tế phải chờ lâu là điều “không thể chấp nhận”.

Dù đã có kinh nghiệm đứng bếp nhiều năm, bà Tuyết vẫn cảm nhận được áp lực đè nặng lên vai. Theo bà, dung hòa hương vị để phù hợp với 21 lãnh đạo từ 21 nền văn hóa không hề đơn giản, bởi trong một gia đình tam đại đồng đường, mỗi người đã ăn một kiểu. “Đây là trách nhiệm của một đầu bếp với bộ mặt của cả quốc gia”, bà Tuyết nói.

Nghệ nhân kể mỗi người trong bếp được phát một con chip, có thể để định vị. Riêng bà với vai trò tổng bếp trưởng của khách sạn nơi diễn ra sự kiện được phát hai con chip. Nhờ đó, bà Tuyết có thể đi lại xung quanh gian bếp và giám sát công việc.

Bà thường đứng ở khu ra vào, nơi đội chạy bàn khách sạn mang các đĩa đã dùng xong vào bếp để mang tiếp món mới lên. Mỗi chiếc đĩa qua cửa, bà lại nhìn chăm chú xem các nguyên thủ có để thừa gì không. Khi chiếc đĩa cuối cùng của buổi tiệc đi qua, bà mới thở phào nhẹ nhõm vì hầu như các đĩa đều sạch trơn.

Bà Tuyết kể hai nhân viên an ninh Nhà Trắng cũng ấn tượng với các món ăn hôm đó. Vì thấy hai người luôn kè kè sát bên, bà Tuyết bảo nhân viên làm dư phần cho họ. Khi tới món vịt quay, họ đã phải thốt lên.

“Hai người đó nói ở nước họ, một con vịt nặng cỡ 8 kg, rất nhiều mỡ nhưng thịt khô. Họ chưa bao giờ thấy con vịt bé xíu nào có thịt ngon như vậy”, bà kể.

Nghệ nhân tiết lộ công thức món vịt trong thực đơn quốc yến hôm đó được truyền lại từ đời bà và mẹ của bà – những người đã mất từ lâu. Món vịt được quay theo kiểu đặc biệt, mang hương vị truyền thống Việt Nam, hoàn toàn không giống vịt quay Bắc Kinh. Bà Tuyết cho rằng với những người phương Tây quen ăn thực phẩm giàu chất béo, nếu họ khen con vịt quay “bé xíu” của mình ngon, đó chính là thành công.

Trước đó, trong quá trình duyệt thực đơn, một quan chức Việt Nam đã thử và cũng khen ngon. “Người đó nói mới ăn vịt quay hôm qua nhưng sao vịt này khác quá”, bà Tuyết cho biết.

Theo bà Tuyết, thực đơn quốc yến ở APEC 2017 gồm các món súp gà, vịt quay da giòn, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể rán cỡ mini, chè khoai môn tím. Nữ nghệ nhân là người đưa ra yêu cầu về nguyên liệu và đội ngũ khách sạn nơi tổ chức sự kiện chịu trách nhiệm mua, đảm bảo chất lượng đầu vào.

Sau khi các nguyên thủ dùng bữa xong, mọi người trong bếp vẫn chưa được ra ngoài, phải đợi tới khi tất cả quan khách ra về. Lúc này, đồng hồ đã điểm 15h, sự căng thẳng trong gian bếp đã tan dần.

Giữa tiếng thở phào của những người đầu bếp, hai nhân viên an ninh Nhà Trắng bỗng mở ba lô ra. Bà Tuyết bất ngờ bởi bên trong là rượu và bánh kẹo được mang từ Mỹ. Họ bày hết đồ lên bàn và nói lời cảm ơn tới những người trong gian bếp. Sau đó, mọi người liên hoan và tới khoảng 17h, bà mới rời khách sạn, kết thúc 12 giờ phục vụ quốc yến.

“Cả đời đầu bếp, được nấu ăn cho một nguyên thủ đã là hạnh phúc. Tôi thực sự vinh dự khi đã hoàn thành trọng trách lần đó”, bà Tuyết, người sau này cũng được chọn là một trong ba nghệ nhân nấu ăn thiết đãi nhà lãnh đạo Kim Jong-un năm 2019, nói.

Tú Nguyễn