Những món Việt cách tân mang về sao Michelin cho nhà hàng ở Sài Gòn

Ănăn Saigon, còn là nhà hàng đầu tiên ở TP HCM giành sao Michelin, nằm trong căn nhà 6 tầng trên đường Tôn Thất Đạm, quận 1. Con đường này tập trung nhiều chung cư kiểu cũ xây từ cuối thế kỷ 19, mặt tiền là khu chợ cũ với hàng trăm gian hàng thực phẩm, ăn uống, hàng xách tay…

Thiết kế màu xanh đen hiện đại của nhà hàng nổi bật giữa bầu không khí cũ kỹ của khu chợ. Chợ Tôn Thất Đạm không chỉ là khu chợ địa phương mà còn thu hút khách du lịch từ khắp nơi ghé thăm. Cũng vì thế, phần lớn thực khách đến nhà hàng là du khách nước ngoài.

Nhà hàng nằm ở tầng trệt, tầng 1 và 2. Ba tầng còn lại là quán bar và một nhà hàng cũng thuộc sở hữu của ông chủ Ănăn Saigon.

Trong ảnh là không gian tầng trệt trước giờ mở cửa đón khách. Nhà hàng được trang trí nhiều bức tranh tái hiện khung cảnh TP HCM nhộn nhịp. Xe máy trước cửa được dắt sang bãi gửi kế bên để lấy chỗ cho thực khách ngồi chờ bàn.

Sau khi nhận được danh hiệu ẩm thực danh giá, nhà hàng vẫn hoạt động như mọi ngày, chỉ phục vụ vào buổi tối. Từ 17h, gian bếp bắt đầu đỏ lửa, nhân viên tất bật dọn bàn, xếp khăn, kiểm tra bàn đặt và đón khách.

Gian bếp mở của nhà hàng nằm ngay tầng trệt, nhìn thẳng cửa ra vào. Thực khách có thể quan sát mọi hoạt động nấu nướng diễn ra trong căn bếp.

Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Peter Cường Franklin trở lại công việc thường nhật sau khi nhận giải thưởng Michelin. Ông cùng nhân viên nhà hàng chuẩn bị cho buổi tối thứ Bảy kín bàn đặt trước.

Peter chia sẻ danh hiệu lần này như giấc mơ thành sự thật sau 6 năm nỗ lực không ngừng nghỉ. Năm 2017, đầu bếp Mỹ gốc Việt trở về quê hương và mở một nhà hàng mang phong cách ẩm thực mới. Bạn bè xung quanh Peter đều nghĩ ông sẽ khó thành công vì những món ăn cách tân khi đó chưa phổ biến ở Việt Nam. Đầu bếp đã chứng minh điều ngược lại khi đứa con tinh thần ở TP HCM ba năm liên tiếp 2021-2023 vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á.

Đây là những danh hiệu mà hai nhà hàng nổi tiếng do Peter sáng lập ở Hong Kong chưa làm được. Trước khi quay về Việt Nam, đầu bếp Peter từng khởi nghiệp thành công ở Hương Cảng với hai nhà hàng phục vụ món Việt. Ông cho rằng một khi đã chinh phục được thị trường khắc nghiệt ở Hong Kong thì có thể chinh chiến ở bất kỳ đâu.

Món bánh mì ức vịt, pate gan ngỗng được chuẩn bị cho thực khách đặt trước.

Ngoài kinh nghiệm nhiều năm làm trong nhà hàng tại khách sạn lớn, học ngành ẩm thực ở Australia, Peter còn có kiến thức ngành tài chính, học đại học Yale, Mỹ. Ông xây dựng nhà hàng ở TP HCM dựa trên nền tảng đem lại giá trị kinh tế với những món ăn cao cấp cùng trải nghiệm đáng tiền. Đội ngũ nhân viên của nhà hàng (ảnh) trẻ và hiện đại. Các món ăn chú trọng sử dụng thực phẩm hữu cơ và nguyên liệu địa phương.

Món cua Cà Mau được kết hợp với nhiều nguyên liệu độc đáo như nhím biển (Bafun uni), bưởi đỏ, hành phi và sốt nước làm từ đầu tôm.

Thực đơn tại nhà hàng Anan được phát triển từ những món Việt bình dân dọc ba miền, làm mới trong cách chế biến, trang trí. Peter chia sẻ những món ăn biến tấu kiểu này thường được gọi là “fusion cuisine” (ẩm thực kết hợp), nhưng ông thích gọi là phong cách nấu ăn Việt Nam mới hay ẩm thực mới. “Món ăn không mất đi gốc gác vì hương vị như nguyên bản, nguyên liệu lấy từ địa phương. Tôi chỉ tạo ra một phong cách ẩm thực Việt Nam mới có thể hòa nhập với thế giới. Từ những món ăn bình dân trở thành món cao cấp, mới mẻ, đem đến trải nghiệm thú vị cho thực khách”, Peter chia sẻ.

Để sáng tạo một món mới, Peter thường đến tận nơi ăn món gốc, tìm hiểu văn hóa địa phương để món ăn làm ra vẫn giữ được gốc rễ truyền thống vốn có. Những ngày ở Hà Nội nhận sao Michelin vừa qua, đầu bếp Mỹ gốc Việt cũng tranh thủ thưởng thức các món ăn đường phố, trò chuyện cùng đầu bếp nhà hàng hai sao Michelin Thái Lan để học hỏi thêm kinh nghiệm.

“Tập trung vào chất lượng ổn định là kim chỉ nam từ trước đến nay của tôi, không chỉ để đạt những giải thưởng mà còn để phục vụ khách hàng”, Peter khẳng định.

Ba năm trước, đầu bếp từng cho ra mắt món bánh mì 100 USD gây tranh cãi với phần nhân đắt đỏ như pate gan ngỗng, mayonnaise nấm truffle. Mới đây, Peter sáng tạo thêm món bánh mì có kích cỡ chỉ bằng hai ngón tay. Nhân bánh là miếng thịt bò wagyu bọc bên ngoài bánh mì, cùng một ít pate và nhúm trứng cá tầm trang trí lớp ngoài cùng.

Đầu bếp cho biết món này nằm trong thực đơn nếm thử (tasting menu) gồm 9-12 món nhỏ khác nhau. Set 9 món giá khoảng 1,6 triệu đồng, set 12 món giá 2,4 triệu đồng. Tất cả đều là những món Việt được làm mới. Hiện thực đơn của nhà hàng có khoảng 30 món lẻ và hai set menu. Nhà hàng không xướng tên một món ăn đại diện nào, mỗi món đều có nét riêng mang tính địa phương dọc ba miền.

Món chả cá Lã Vọng kiểu Hà Nội cũng được thu nhỏ lại và trình bày lạ mắt. Phần rau ăn kèm đầy một chảo của món gốc được tinh giản thành sốt màu xanh, màu vàng chứa hỗn hợp nghệ và rau thì là.

Món kem dừa sử dụng dừa non Bến Tre, kem tươi, bánh bông lan mè đen, thạch vải và trứng cá tầm Đà Lạt. Kích cỡ phần kem này là phiên bản mini của trái kem dừa thông thường.

Thực khách Kim Bùi, Việt kiều Pháp, nói đến nhà hàng vì tò mò về những món ăn độc lạ và danh tiếng đạt sao Michelin. Ngay sau đêm công bố của Michelin, chị Kim và bạn tìm đến nhà hàng mà không đặt bàn trước. Chị tiếp tục quay lại lần hai trước khi ra sân bay về Pháp vì ấn tượng với đồ ăn Việt sáng tạo.

Lần đầu, chị thử một số món như bánh xèo taco, phở bò wagyu, gỏi cuốn và ngạc nhiên với món tráng miệng từ kem nước mắm “không nặng mùi”. Nước mắm được xịt lên viên kem vani trước khi thưởng thức, tạo độ mặn lạ miệng.

Ngày hai quay lại, chị Kim ăn thử món bánh mì bò wagyu và một số món khác. Chị Kim từng dùng bữa tại một số nhà hàng sao Michelin ở Pháp và nhận thấy điểm tương đồng với nhà hàng Michelin ở Việt Nam là sự sáng tạo mang tính cá nhân của mỗi đầu bếp.

“Những món ăn ở đây khác biệt, tôi không thể tìm thấy ở nơi khác. Món ăn bình dân từ vài chục nghìn đồng được làm mới và có mức giá cao hơn gấp 3-4 lần nhưng xứng đáng”, chị Kim nói. Bữa ăn đầu tiên tại đây của chị và bạn hết 4 triệu đồng, cao so với mặt chung chi tiêu của người Việt nhưng là con số tầm trung với khách nước ngoài.

Tại Anan có những bảng gỗ để thực khách đến lưu lại kỷ niệm với nhà hàng. Tấm bảng tầng trệt dán kín những lá cờ từ hàng chục quốc gia trên thế giới. Thực khách của đầu bếp Peter hầu hết là những công dân toàn cầu, người nước ngoài và cả người Việt. Sự đa dạng văn hóa trong tệp khách hàng thôi thúc đầu bếp sáng tạo các món ăn Việt để hội nhập với xu hướng ẩm thực toàn cầu.

“Nhìn vào khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Singapore, sao Michelin đã đến 6-7 năm trước. Ở Việt Nam mới chỉ là khởi đầu. Đầu bếp ở những nước kể trên cũng sáng tạo đồ ăn truyền thống ở nước họ thành món cao cấp. Nhiều năm trước khi nhận phải chỉ trích, tôi trăn trở vì sao ẩm thực Việt đa dạng như vậy lại không thể vượt lên ranh giới truyền thống”, Peter Cuong Franklin bày tỏ.