Quán bún bò Huế ngày bán hơn 500 bát ở Hà Nội

Bún bò Huế là món đặc sản của người dân xứ Huế, có mặt tại nhiều tỉnh thành khác như Hà Nội, Đà Nẵng, TP HCM.

Ở Hà Nội, để thưởng thức món bún bò Huế do chính người Huế mở bán, thực khách có thể tìm đến địa chỉ số 24 Nguyễn Thái Học, quận Ba Đình.

Chủ quán, chị Dương Quỳnh Phương, 41 tuổi, (ảnh) cho biết gia đình chị có nghề gia truyền bán bún bò Huế ở TP Huế. Sau khi lập gia đình riêng ở Hà Nội, tháng 9/2022, chị Phương mở quán bán bún bò Huế nấu theo công thức gia truyền và gia giảm một số nguyên liệu để phù hợp với khẩu vị của người miền Bắc.

Quán mở bán hai khung giờ: 7h – 14h và 17h – 21h, có hai tầng để phục vụ khách. Tầng một sử dụng quạt, có 5 bàn, tầng hai sử dụng điều hòa, diện tích khoảng 60 m2, phục vụ cùng lúc được khoảng 25 – 30 khách.

Trước cửa quán là quầy hàng đựng các loại thịt và rau. Bên cạnh tủ kính là nồi nước dùng và rổ bún sợi to dùng trong món bún bò Huế.

Theo chị Phương, linh hồn của món bún bò Huế là nước dùng ninh từ xương lợn và xương bò. Trong đó, hai nguyên liệu chính để tạo nên nồi nước dùng chuẩn gốc Huế là sả và mắm ruốc, được chị nhập từ Huế.

Khi bắt đầu mở bán, chị cho thêm các loại thịt nạm, gân, sườn bò vào nồi nước dùng giữ ấm, giúp thịt mềm và tăng thêm vị ngọt. “Vì người miền Bắc ăn cay ít hơn người Huế nên tôi thay ớt chưng thành dầu điều để tạo màu”, chị Phương chia sẻ.

Chị Phương bật mí một nguyên liệu đặc biệt mà ít quán bún bò Huế ở Hà Nội có, đó là viên cua. Viên cua làm từ thịt và gạch cua xay nhuyễn, trộn với bột. Dùng thìa nặn bột thành từng viên có đường kính khoảng 3 cm, thả vào nồi nước dùng. Sau khi chín, viên cua có màu vàng nâu, thấm vị ngọt của nước dùng nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của gạch cua.

Mỗi buổi sáng, quán bán hết hai nồi nước dùng, đến chiều thay nước mới, tránh việc sử dụng lại nước cũ khiến món ăn bị mặn.

Khi khách gọi món, sợi bún được chần nóng, cho vào bát, thêm các loại thịt theo yêu cầu rồi chan nước dùng. Sợi bún kích thước to gấp khoảng 2 – 3 lần sợi bún thường, được chị Phương đặt làm riêng.

Thực khách có thể lựa chọn một hoặc nhiều loại topping như chân giò lợn, nạm, gân, chả cua, tiết thêm vào bát, gia giảm số lượng tùy ý.

Sườn bò là nguyên liệu được nhiều người yêu thích và gọi thêm. Sườn bò sau khi sơ chế sạch được thả vào nồi nước dùng ninh mềm, đến khi chín thì vớt ra để ráo. Giá một miếng sườn dao động 40.000 – 100.000 đồng tùy kích thước.

Bún bò Huế tại quán được phục vụ kèm một rổ sau sống (hoa chuối, giá đỗ, húng quế, chanh). Trên bàn ăn có dấm tỏi, hành tím ngâm giấm, ớt chưng để thực khách nêm nếm theo khẩu vị.

Nổi bật trên nền trắng của sợi bún là viên cua màu nâu vàng như gạch, hành lá xanh. Thịt bò, chân giò lợn xếp ngập miệng bát. Nước dùng có màu vàng nhạt, mang vị ngọt của xương thịt hầm trong nhiều giờ, hương thơm dịu của sả và vị mặn đặc trưng của mắm ruốc.

Vì nước dùng đã được gia giảm để hợp khẩu vị người Bắc nên hương vị của bát bún bò Huế tại quán ngọt thanh, ít cay và mặn hơn so với vị gốc, theo chị Phương.

Làm việc tại một công ty trên đường Nguyễn Thái Học, chị Đặng Thu Thủy (áo vàng) trở thành khách quen của quán từ khi mở bán và thường rủ đồng nghiệp qua ăn trưa.

“Nước dùng vừa phải, nếu cho nhiều ớt chưng có thể cho ra vị khá giống bún bò ở Huế nhưng nên cân nhắc vì ớt chưng khá cay”, chị Thủy chia sẻ. Chị cũng gợi ý thực khách nên thử thịt bắp bò tại quán, thịt chắc, mềm và ngọt.

Khách đến quán chủ yếu là người dân, công nhân, nhân viên văn phòng làm việc ở khu vực xung quanh. Khách du lịch đến quán chủ yếu là người miền Trung. Quán thường đông khách vào giờ ăn sáng (8h – 10h) và ăn trưa (11h – 13h).

Trung bình mỗi ngày, chị Phương bán 500 – 600 bát, khoảng 10 kg thịt chưa kể gân, sườn, viên cua. Cuối tuần khách đến đông, số lượng có thể lên 700 – 800 bát.

Ngoài bún bò Huế bán với giá dao động 45.000 – 65.000 đồng một bát, quán còn bán các món bánh của người Huế như bánh lọc, bánh nậm, bánh bèo chén, bánh khoái, nem lụi, giá 35.000 – 70.000 đồng.