Quán xôi Hà Nội nổi tiếng với món thịt má đào

Khoảng 9h, khi ấy khách đã xếp hàng dài, ông Hồ Văn Hòa (áo trắng), 67 tuổi, bắt đầu mở bán. Ông mất 20 phút “trả hàng” một đợt 5-7 khách. Cứ như vậy, khách xếp hàng liên tục từ 9h đến 14h khiến chủ hàng làm việc không ngơi tay cho tới khi hết 22 kg xôi.

Quán xôi ông Hòa mới mở được hai năm, nổi tiếng với món thịt má đào (thịt nọng lợn), hầu như ai đến cũng gọi. Tuy nhiên, mỗi ngày ông chỉ phục vụ được hơn 20 phần xôi thịt má đào, phần được xem là “tinh túy”, chỉ có 200 – 300 g mỗi con lợn. Phần thịt này có nhiều gân mềm và cũng không ngấy như mỡ, giá khoảng 180.000 đồng một kg.

Mỗi phần xôi từ 25.000 đồng đến 50.000 đồng. Bên cạnh thịt má đào, quán còn có các phần ăn kèm khác như trứng lòng đào, trứng kho, pate, lạp xưởng và xúc xích.

Ông Hòa nói trước kia bán phở nhưng đã nghỉ từ năm 2002 do vấn đề sức khỏe. Sau gần 20 năm, ông mới bán hàng trở lại. Ban đầu, ông bán lai rai từ sáng tới 22h nhưng gần đây, quán có nhiều khách hơn nên khoảng 14h đã hết hàng. Khách muốn ăn thịt má đào phải nhắn tin trước để “giữ phần”.

Ông Hòa nói quán xôi này ban đầu là vợ mở nhưng ông tự tay nấu xôi và chế biến các món ăn kèm, trừ pate hay lạp xưởng. Thời gian đầu, vợ ông chỉ bán được 1-2 kg xôi mỗi ngày nhưng lượng xôi dần tăng, lên 5 kg, 7 kg, 10 kg và hiện là 22-24 kg.

Hằng ngày, ông Hòa dậy từ 3h chuẩn bị nguyên liệu, đồ xôi.

Một phần xôi đầy đủ như trong ảnh có giá 50.000 đồng. Nếu gọi riêng xôi thịt má đào, giá mỗi bát là 35.000 đồng. Ông Hòa nói có nhiều khách đề nghị quán nhập thêm thịt má đào và tăng thời gian bán. Tuy nhiên, ông từ chối vì không đủ sức làm.

Hai con ông Hòa và một cháu trai cũng phụ giúp phục vụ, chuẩn bị nguyên liệu.

Nồi thịt má đào nhỏ được ông Hòa đặt trong một góc riêng, không để lẫn với thịt kho thường. Ông Hòa nói ở Hà Nội hiếm có hàng xôi nào sử dụng thịt má đào.

Một bát xôi như trong ảnh, gồm trứng lòng đào, hai miếng pate thái dọc, hai miếng thịt má đào, giá 45.000 đồng. Xôi dẻo, thơm, pate không quá đặc sắc nhưng mịn, không bị nhão.

Điểm nhấn của bát xôi là phần thịt má đào. Thịt mềm ít mỡ nên không ngấy, chỉ cần lấy thìa xắn nhẹ là tách ra được. Gia vị được tẩm ướp vừa miệng, khi ăn cảm thấy rõ vị thơm, ngọt thoang thoảng, không mặn như thịt kho Tàu thông thường. Vì thịt ngon nhưng ít, nhiều khách không ăn hết ngay mà chọn cách “để dành phần tinh túy tới cuối cùng”.

Ông Hòa nói dùng không dưới 17 loại nguyên liệu để làm nên món “má đào đặc sản” này. Một số mùi có thể nhận thấy rõ là ngũ vị hương, vị ngọt nhẹ của mật ong, cà chua, húng lìu, dầu hào. Ông không sử dụng nước mắm khi ướp thịt vì sợ mùi nồng từ mắm sẽ át đi hương ngọt thoang thoảng của các nguyên liệu khác.

Nhiều thực khách đến đây tỏ ra ấn tượng với cách ông Hòa làm trứng lòng đào. Phần lòng đào được rán vừa vặn, không chín quá cũng không loãng quá. Chỉ cần cắn một miếng, thực khách sẽ cảm nhận được vị thơm ngậy từ lòng đỏ. Phần lòng trắng cũng được rán vừa độ, giòn nhưng không già quá.

Nhiều khách thích thú với các khay trứng nhìn “trăm quả như một”. Ông Hòa không nói nhiều về cách rán nhưng tiết lộ trứng phải chọn loại tốt, nếu không, chỉ cần đập ra lòng đỏ sẽ vỡ. Màu vàng óng ả của quả trứng được tạo thành bởi nghệ tươi.

Hai thực khách từ Bắc Từ Liêm (Hà Nội) đi hơn 15 km để ăn xôi. Cả hai đánh giá đây là bát xôi có trứng lòng đào đẹp nhất họ từng thử. Ngoài ra, thịt má đào mềm, xôi dẻo khiến họ hài lòng. Điểm trừ của quán là khách phải chờ lâu, có khi 20 phút.