Phở Thìn, một trong những thương hiệu nổi tiếng khi nói đến ẩm thực Hà Nội. Ảnh: VGP/Minh Anh
Tinh hoa ẩm thực Hà Nội
Sự
sành ăn, sành mặc và thú tao nhã của người Hà Nội đã tạo nên đặc trưng
riêng cho ẩm thực đất Hà Thành. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến
những món ngon gắn liền với mảnh đất Hà thành: Phở Lý Quốc Sư, phở Thìn,
bún ốc hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, măng mực Bát Tràng,
cốm làng Vòng, bún thang, nem, cà phê trứng… ngon nức tiếng.
Hà
Nội cũng có những tuyến phố ẩm thực được nhiều người biết đến như: Tạ
Hiện, Mã Mây, Đồng Xuân, Cầu Gỗ, Cấm Chỉ, Tống Duy Tân… Đặc sản ở Hà Nội
cũng vô cùng đa dạng, có những đặc sản bắt nguồn từ mảnh đất Tràng An,
có những đặc sản xuất xứ từ địa phương khác. Dù vậy, các món đều được
người Hà Nội chế biến theo phong cách của mình, bởi thế những đặc sản
này có hương vị riêng, chuyển tải nét văn hóa riêng có của Hà Nội.
Các
chuyên gia ẩm thực cho rằng, ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất
(chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp
trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội
cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên
liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức.
Do đó, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ
là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại
hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ
đô.
Nghệ
nhân ẩm thực Ánh Tuyết vốn là người Hà Nội gốc, ngay từ nhỏ đã được các
cụ dạy về công, dung, ngôn, hạnh và đặc biệt coi trọng việc bếp núc.
Với sự chăm chỉ, cộng với niềm đam mê ẩm thực, bà là một trong số ít
những người Hà Nội còn gìn giữ và chế biến nhiều món ăn truyền thống Hà
thành. Nghệ nhân Ánh Tuyết kể rằng, con gái Hà Nội xưa kia, dịp Trung
thu phải biết làm bánh nướng, bánh dẻo, dịp tháng 3 mùa hoa bưởi nở phải
biết chiết xuất nước hoa bưởi, mùa sen nở phải biết ướp trà sen, lễ Tết
phải biết làm cỗ… Khi nấu ăn phải hiểu về các nguyên liệu, cách kết hợp
giữa thực phẩm và gia vị, ví dụ bún ốc phải đi kèm lá tía tô, bún thang
phải đi kèm rau răm để tạo nên hương vị cho món ăn. “Ngày nay, người ta
thường có nhiều cách chế biến, kết hợp nhiều nguyên liệu và hương vị
khác nhau để cho giống đồ ăn Tây nhưng tôi là người Việt Nam phải giữ
hương vị Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng. Giữ cách chế biến và
hương vị truyền thống của món ăn Hà Nội chính là giữ linh hồn của ẩm
thực Hà Nội” – Nghệ nhân Ánh Tuyết bày tỏ.
Sức
hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ ở hương vị, màu sắc, cách
bài trí món ăn mà còn từ tri thức, kỹ thuật, thực phẩm, cách chế biến và
những câu chuyện xung quanh thể hiện bề dày lịch sử, văn hóa. Phó Giáo
sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Anh Quyên, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội cho
biết: Mặc dù trong bối cảnh hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, nhưng
phong vị ẩm thực Hà thành vẫn giữ được nét riêng đầy mê hoặc. Ẩm thực Hà
Nội không chỉ làm say lòng thực khách phổ thông mà còn thuyết phục cả
những chính trị gia hay các nhà ẩm thực uy tín, như: cựu Tổng thống Pháp
Francois Hollande; cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama; cố đầu bếp danh
tiếng Anthony Bourdain; Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol; Ngoại trưởng
Mỹ Antony John Blinken…
Đa
số khách du lịch quốc tế đánh giá ẩm thực Hà Nội là điểm hấp dẫn bậc
nhất. Hà Nội có đủ điều kiện để trở thành một trong những trung tâm ẩm
thực của Đông Nam Á và châu Á. Trang du lịch nổi tiếng Tripadvisor công
bố bình chọn Hà Nội là một trong 25 điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới
năm 2022. Trong năm 2023, ba nhà hàng của Hà Nội được gắn 1 sao Michelin
(Giải thưởng danh giá trong làng ẩm thực thế giới), 45 nhà hàng khác
được vinh danh và một giải thưởng dành cho đầu bếp trẻ xuất sắc tại sự
kiện Michelin Guide Ceremony mới diễn ra tại Hà Nội.
Xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực hấp dẫn
Bên
cạnh việc nhìn nhận ẩm thực như một ngành tiêu dùng thì ẩm thực chính
là giá trị văn hóa đặc sắc, là cái nôi chuyên chở tâm hồn người Việt nói
chung, người Hà Nội nói riêng. Thời gian qua, thành phố Hà Nội cũng tổ
chức nhiều hoạt động khai thác, quảng bá các giá trị văn hóa ẩm thực đến
với đông đảo du khách trong và ngoài nước. Không gian giới thiệu ẩm
thực Hà Nội với chủ đề “Tinh hoa ẩm thực Việt” diễn ra thường niên, quy
tụ các hội nghề nghiệp, nghệ nhân, doanh nghiệp, cơ sở ẩm thực, giới
thiệu các món ngon Hà Nội và cả nước. Nhiều ấn tượng thông qua câu
chuyện ẩm thực, chương trình xây dựng nét đẹp về món ăn Hà Nội đặc trưng
và thể hiện giá trị ẩm thực Việt.
Lễ
hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng diễn ra thường niên đã tôn vinh, bảo
tồn, phát huy giá trị văn hóa, ẩm thực truyền thống của Hà Nội, xây dựng
và khai thác có hiệu quả thương hiệu văn hóa, ẩm thực, du lịch. Sự kiện
cũng là cơ hội quảng bá hình ảnh Hà Nội là điểm đến du lịch, văn hóa,
ẩm thực đặc sắc tới du khách trong và ngoài nước.
Tuy
nhiên, để khai thác hiệu quả giá trị tinh hoa của ẩm thực Hà thành, Hà
Nội còn rất nhiều việc phải làm. Trong khi mỗi sản phẩm ẩm thực của Hà
Nội, từ khâu chọn nguyên liệu, đến cách chế biến ra từng món ăn, cách
thưởng thức, lại là một câu chuyện hấp dẫn. Mà điều quan trọng những sản
vật ẩm thực tinh hoa đó được lưu giữ, truyền nối, để mỗi người dân Hà
Nội, hay những người yêu Hà Nội đều được thụ hưởng.
Giám
đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Đỗ Đình Hồng cho rằng, cần có nhận
thức trong việc định vị, xây dựng kế hoạch khai thác, đầu tư phát triển
ẩm thực xứng tầm. Hiện có rất nhiều cuộc thi về ẩm thực nhưng chỉ dừng
lại ở hình thức game show, chưa tạo ra được các giá trị văn hóa lớn để
phát triển. Trước mắt, Hà Nội cần có các tuyến phố ẩm thực, tuyến phố ăn
đêm trong khu vực phố cổ, phố cũ, khu đô thị; tạo dựng không gian và
chuỗi các nhà hàng ẩm thực xung quanh hồ Tây.
Nhiều
chuyên gia cũng cho biết, để khai thác di sản ẩm thực thành sản phẩm du
lịch, Hà Nội cần lựa chọn, xây dựng các địa điểm di sản ẩm thực. Việc
lựa chọn, xây dựng địa điểm văn hóa ẩm thực, trước tiên phải dựa trên
giá trị đặc trưng của loại hình ẩm thực gắn với bản sắc của địa phương.
Việc lựa chọn chính những địa điểm này đưa vào danh mục di sản ẩm thực
và trở thành điểm đến du lịch phục vụ du khách là phương án tất yếu.
Bởi, bản thân các địa chỉ này đã có sự lan toả nhất định đối với khách
thập phương. Tại đây, khách du lịch không chỉ được thưởng thức ẩm thức
chính gốc mà còn được trải nghiệm không gian đích thực của đời sống văn
hóa người Hà Nội “ba mươi sáu phố phường”, được coi là những người đã có
nhiều đời sinh sống và làm ăn tại đây, góp phần hình thành lên một
không gian văn hóa chốn Kinh kì. Điều này mang đến những trải nghiệm
khác lạ, cảm nhận riêng khác về điểm đến mà khách du lịch nào cũng mong
muốn được tận hưởng.
Tiến
sĩ Đặng Thị Phương Anh, Khoa Du lịch học – Trường Đại học Khoa học Xã
hội và Nhân văn cho rằng, Hà Nội cần xây dựng chương trình du lịch,
tuyến du lịch di sản ẩm thực. Để thực hiện việc xây dựng các chương
trình du lịch, tuyến du lịch di sản ẩm thực, Hà Nội cần căn cứ trên bộ
tiêu chí đánh giá khả năng cung ứng dịch vụ của các điểm di sản, từ đó
tiến hành đánh giá, lựa chọn các điểm di sản ẩm thực phù hợp để đưa vào
xây dựng chương trình. Theo thực tiễn nghiên cứu từ các quốc gia khác
nhau trên thế giới, để các di sản ẩm thực chính thức được khai thác cho
phát triển du lịch, trước tiên việc trải nghiệm di sản đó cần được đưa
vào xây dựng thành sản phẩm du lịch và trở thành một phần trong hành
trình khám phá văn hóa, con người của khách du lịch khi đến với Hà Nội
và Việt Nam.
Trên
góc độ của nhà quản lý du lịch, Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội Đặng Hương
Giang cho biết, theo định hướng phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến
năm 2030, sản phẩm dịch vụ ẩm thực sẽ được phát triển đa dạng, tập trung
vào các loại hình mang tính chất độc đáo như các phố ẩm thực đêm, các
làng nghề ẩm thực… bên cạnh hệ thống các nhà hàng phát triển để đáp
ứng nhu cầu của nhân dân và khách du lịch. Sở Du lịch Hà Nội sẽ xây dựng
bản đồ Food Tour để du khách có thể tự mình khám phá, trải nghiệm ẩm
thực Hà Nội. Đồng thời, phổ biến kiến thức về bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm, kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch
để nâng cao hình ảnh, chất lượng của du lịch Thủ đô.
Ẩm
thực Hà Nội được coi như một di sản và là niềm tự hào của người Hà Nội
từ bao đời nay. Việc xây dựng ẩm thực thành một sản phẩm du lịch đặc
trưng, mang dấu ấn Hà Nội không chỉ dừng lại ở kế hoạch, chủ trương mà
điều quan trọng cần sự đầu tư bài bản, đúng tầm với sự vào cuộc của cả
hệ thống. Có như vậy, tiềm năng văn hóa ẩm thực Hà Nội mới được khai
thác và phát huy tốt cho hoạt động du lịch, quảng bá hình ảnh Hà Nội đến
với bạn bè trong nước và quốc tế.
Minh Anh
Trang Thủ đô Hà Nội/Cổng TTĐT Chính phủ – thanglong.chinhphu.vn
